Parmesan peyniri nedir, nasıl yapılır? Özellikleri
‘Peynirlerin kralı’ olarak kabul edilen ve asıl adı da ‘Parmigiano Reggiano’ olan parmesan peyniri, yaklaşık olarak 700 yıllık bir geçmişe sahiptir. Granüllü yapısı ile dikkat çeken bu peynir türü, keskin ve cevizimsi bir tattadır.
Yüzyıllar içerisinde ‘az’ denilebilecek sayıda değişiklik gösteren parmesan yapım tekniği, bugün halen aynı şekilde uygulanmaktadır. Peki, parmesan peyniri nasıl yapılır? Parmesan peynirinin muadili hangi peynirdir? İşte parmesan peynirine dair tüm merak edilenler…
PARMESAN PEYNİRİ HANGİ ÜLKEYE AİT?Son dönemlerde ülkemiz restoranlarının menülerinde ve ünlü şeflerin reçetelerinde de sık sık kendine yer bulan parmesan peyniri, İtalya’ya aittir. Bu peynir türü ismini ülkenin; Parma, Reggio Emilia, Bologna ve Mantova bölgelerinden almıştır.
PARMESAN PEYNİRİNİN İÇİNDE NELER VAR?Parmesan peyniri sert yapısı ile bilinir. Ayrıca doğal içeriği ile de dikkat çeken peynirde yapay tatlandırıcı veyahut da herhangi bir katkı maddesi bulunmaz. Peynire sonradan eklenebilecek tek bileşen, tuzdur.
PARMESAN PEYNİRİ NASIL ÜRETİLİR?Parmesan peynirinin orijinal tarifi oldukça zahmetli ve uzun süren aşamalardan geçmektedir. Akşam ve akşamı takip eden sabah ineklerden sağılan sütler ile yapılan bu peynirde tam yağlı veyahut da yağsız süt tercih edilir.
Yaklaşık olarak 40 kg’lık kasnaklarda en az 12 ay bekletilen parmesan peyniri, tat ve dokusuna bağlı olarak yıllandırılabilmektedir. Parmesan peynirinin granül dokusu bu peynir türünün ‘grana’ peynirleri kategorisinde olmasına aracılık etmiştir.
Parmesan peynirinin yapımında doğal çim ve saman ile beslenen ineklerden elde edilen sütler kullanılır. Süt gece boyunca metal tepsilerde bekletilir ve böylelikle krema sütün üzerinde birikmiş olur. Sabah saatlerinde ise biriken krema/ kaymak toplanır ve sabah sağılan süt ile akşam sütü karıştırılır. Süt büyük kazanlarda ılıtılır ve daha önce elde edilmiş olan doğal fermente peynir altı suyu bu süte karıştırılır. Bu aşamanın ardından karışıma doğal şirden mayası eklenir ve yaklaşık olarak 20 dakika kadar sonra lor oluşumu başlar.
Büyük çırpıcılar ile yapılan çırpma işleminin ardından lorlar buğday tanesi büyüklüğüne geldi ise bu aşama burada tamamlanır. Sonrasında ise karışım 55 dereceye kadar ısıtılır ve lor parçaları yaklaşık 1 saatin sonunda kazanın dibine çöker. Bu aşamada uzun bir tahta kürek kullanılır ve lor kütlesi kaldırılarak ikiye bölünür. Her bir parça muslin bezlere alınır. Asılan bezler fazla suyun süzülmesini sağlayacaklardır. Süreç, peynirlerin yuvarlak, düz kenarlı ahşap formalara aktarılması ile devam eder. Peynir tekerlekleri 12 ay boyunca saklanacakları kür odalarına alınır ve 10 günde bir silinip, fırçalanıp, döndürülür.
PARMESAN PEYNİRİ NERELERDE KULLANILIR?Parmesan peyniri genel olarak rendelenmiş peynir olarak kullanılmaktadır. Çorbalara, yeşil salatalara, pesto veyahut da Alfredo soslara parmesan peynirinin eklendiği bilinmektedir. Ayrıca bu peynir türü makarnaların ve pizzaların da vazgeçilmezleri arasında yer almaktadır.
PARMESAN PEYNİRİNİN YERİNE HANGİ PEYNİRLER KULLANILABİLİR?Evlerinde parmesan peyniri bulunmayan ve herhangi bir sebepten ötürü de parmesan peyniri alamayan kişiler bu peynirin muadillerini merak ederler.
Kültürümüzde tadı ile parmesan peynirini andıran bir peynir bulunmamaktadır. Parmesan peynirinin alternatifleri, yine farklı yörelere ait olan bazı peynirlerdir. Bu kapsamda; İtalyan peynirlerinden grano padano ile pecorino, tat ve doku olarak parmesan peynirini anımsatır. Yanı sıra ‘İspanyol parmesanı’ olarak bilinen manchego peyniri de yine parmesan peynirinin yerine kullanılabilir.